Buchstaben und Zahlen auf der Speisekarte: Allergen- und Zusatzstoff-Kennzeichnung

Die Buchstaben und Zahlen neben Gerichten auf der Speisekarte sind Fußnoten zu Allergenen und Zusatzstoffen. Allergenangaben dürfen auf Speise- und Getränkekarten in leicht verständlichen Fußnoten oder Endnoten stehen. Voraussetzung ist nach § 4 Absatz 3 der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung, dass beim Namen des Gerichts in hervorgehobener Weise darauf hingewiesen wird. Für die Gastronomie hält die Lebensmittelüberwachung der Stadt Stuttgart fest: Fußnoten mit Zahlen, Buchstaben oder Kombinationen daraus sind zulässig. Stand: Oktober 2026 (Quelle: gesetze-im-internet.de/lmidv/__4.html, stuttgart.de/organigramm/leistungen/allergen-und-zusatzstoffkennzeichnung-bei-loser-ware.php).

Seit wann müssen Restaurants Allergene angeben?

Restaurants, Imbisse, Kantinen und andere Betriebe mit loser Ware müssen Allergene seit dem 13. Dezember 2014 kennzeichnen. Grundlage ist die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, Verordnung (EU) Nr. 1169/2011). Lose Ware sind laut der Lebensmittelüberwachung der Stadt Stuttgart Lebensmittel, die unverpackt oder erst auf Wunsch am Verkaufsort verpackt abgegeben werden. Beispiele sind die Bedientheke sowie Restaurants und Kantinen. Stand: Oktober 2026 (Quelle: stuttgart.de/organigramm/leistungen/allergen-und-zusatzstoffkennzeichnung-bei-loser-ware.php).

Gelegentliche Essensausgaben von Privatleuten fallen nicht unter die Allergen-Kennzeichnungspflicht. Gemeint sind etwa Wohltätigkeitsveranstaltungen oder lokale Feste. Nach Erwägungsgrund 15 der LMIV gilt die Pflicht für Unternehmen mit einer gewissen Kontinuität und Organisation. Die Stuttgarter Lebensmittelüberwachung empfiehlt die Allergenangabe auch Privatleuten bei solchen Anlässen. Stand: Oktober 2026 (Quelle: stuttgart.de/organigramm/leistungen/allergen-und-zusatzstoffkennzeichnung-bei-loser-ware.php).

Welche 14 Allergene müssen gekennzeichnet werden?

Die LMIV nennt 14 Allergene, die auch bei loser Ware kenntlich zu machen sind. Es sind Stoffe und Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. Die Liste: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch einschließlich Laktose und Schalenfrüchte. Hinzu kommen Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen sowie Weichtiere, jeweils mit den daraus gewonnenen Erzeugnissen. Diese Liste nennt die Lebensmittelüberwachung der Stadt Stuttgart. Stand: Oktober 2026 (Quelle: stuttgart.de/organigramm/leistungen/allergen-und-zusatzstoffkennzeichnung-bei-loser-ware.php).

Oberbegriffe allein reichen bei der Allergenangabe nicht. Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte müssen namentlich aufgeführt werden, also etwa Weizen oder Haselnüsse. Der Grund: Ein Mensch mit Haselnussallergie kann zum Beispiel in der Regel Pistazien essen. Schwefeldioxid und Sulfite sind ab mehr als 10 Milligramm je Kilogramm oder Liter anzugeben. Geht das Allergen schon klar aus dem Namen der Speise hervor, wie bei Milchreis, entfällt die zusätzliche Angabe. So erläutert es die Stadt Stuttgart. Stand: Oktober 2026 (Quelle: stuttgart.de/organigramm/leistungen/allergen-und-zusatzstoffkennzeichnung-bei-loser-ware.php).

Wo muss die Allergeninformation im Restaurant stehen?

Im Restaurant müssen Allergenangaben gut sichtbar, deutlich und gut lesbar sein. Gäste müssen sie vor dem Kauf und vor der Übergabe des Essens zur Kenntnis nehmen können. Erlaubt sind nach § 4 Absatz 3 der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) mehrere Formen. Dazu zählen ein Schild am oder beim Lebensmittel, Angaben auf Speise- und Getränkekarten oder in Preisverzeichnissen und ein Aushang. Auch andere schriftliche oder elektronische Informationen sind erlaubt, wenn sie unmittelbar und leicht zugänglich sind. Stand: Oktober 2026 (Quelle: gesetze-im-internet.de/lmidv/__4.html).

Auf der Speisekarte dürfen Allergenangaben als leicht verständliche Fußnoten oder Endnoten stehen. Beim Namen des Gerichts muss dann in hervorgehobener Weise darauf hingewiesen werden. Die Angaben dürfen nach § 4 Absatz 3 LMIDV nicht durch andere Angaben, Bildzeichen oder eingefügtes Material verdeckt oder undeutlich gemacht werden. Stand: Oktober 2026 (Quelle: gesetze-im-internet.de/lmidv/__4.html).

Eine mündliche Allergenauskunft durch das Personal ist zulässig, aber nur unter Bedingungen. Die Angaben müssen auf Nachfrage unverzüglich vor dem Kauf mitgeteilt werden. Es muss eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung der verwendeten Zutaten geben, die Gäste auf Nachfrage einsehen können. Und ein gut sichtbarer Hinweis muss auf die mündliche Auskunft aufmerksam machen. Das regelt § 4 Absatz 4 LMIDV. Stand: Oktober 2026 (Quelle: gesetze-im-internet.de/lmidv/__4.html).

Welche Zusatzstoffe stehen auf der Karte?

Zusatzstoffe in loser Ware werden in der Regel mit festgelegten Angaben wie „mit Farbstoff“ kenntlich gemacht. Weitere Beispiele sind „mit Konservierungsstoff“ oder „konserviert“, „mit Antioxidationsmittel“ und „mit Geschmacksverstärker“. Hinzu kommen „mit Phosphat“ bei Fleischerzeugnissen und „mit Süßungsmittel(n)“. Aspartam verlangt den Hinweis „enthält eine Phenylalaninquelle“. Die vollständige Liste steht in § 5 Absatz 1 der Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV). Stand: Oktober 2026 (Quelle: gesetze-im-internet.de/lmzdv/__5.html).

Zusatzstoffe und Allergene werden auf demselben Weg angegeben. Sind für ein Gericht Allergenangaben vorgeschrieben, gehören die Zusatzstoffangaben nach § 5 Absatz 2 LMZDV in gleicher Art und über dasselbe Medium dazu. Stehen die Allergene als Fußnoten auf der Karte, gilt das also auch für die Zusatzstoffe. Mit der LMZDV sind die frühere Zusatzstoff-Zulassungsverordnung und die Zusatzstoff-Verkehrsverordnung außer Kraft getreten. Stand: Oktober 2026 (Quelle: gesetze-im-internet.de/lmzdv/__5.html, stuttgart.de/organigramm/leistungen/allergen-und-zusatzstoffkennzeichnung-bei-loser-ware.php).

Glutamat wird bei loser Ware als „mit Geschmacksverstärker“ gekennzeichnet. Das verlangt § 5 Absatz 1 Nummer 5 LMZDV. Stand: Oktober 2026 (Quelle: gesetze-im-internet.de/lmzdv/__5.html). Was Behörden zur Verträglichkeit sagen, steht im Artikel Glutamat und das „China-Restaurant-Syndrom“.

Gelten die Regeln auch beim Lieferdienst?

Auch beim Lieferdienst sind Zusatzstoffe anzugeben, dann nach den Fernabsatzregeln der LMIV. Für online, per App oder telefonisch verkaufte Speisen verweist die LMZDV bei den Zusatzstoffangaben auf Artikel 14 Absatz 1 der LMIV. Bei Angeboten auf einem Online-Marktplatz zählt außerdem § 5b Absatz 1 Nummer 6 UWG eine Angabe zu den wesentlichen Informationen. Gemeint ist, ob der Anbieter nach eigener Erklärung gegenüber dem Plattformbetreiber ein Unternehmer ist. Stand: Oktober 2026 (Quelle: gesetze-im-internet.de/lmzdv/__5.html, gesetze-im-internet.de/uwg_2004/__5b.html).

Reicht der Hinweis „Kann Spuren von … enthalten“?

Nein, ein pauschaler Hinweis wie „Kann Spuren von … enthalten“ ersetzt keine Allergenkennzeichnung. So stellt es die Verbraucherzentrale NRW dar. Sie bezieht sich dabei auf Kitas, Schulen und andere Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, die rechtlich als Lebensmittelunternehmen gelten. Diese müssen nachvollziehbar dokumentieren, wie sie Allergene erfassen und kennzeichnen. Stand: Oktober 2026 (Quelle: verbraucherzentrale.nrw/allergenkennzeichnung-auch-fuer-kitas-und-schulen-verpflichtend-22435).

Die Allergenkennzeichnung betrifft die Zutaten eines Gerichts, nicht ungewollte Übertragungen in der Küche. Solche Kreuzkontaminationen sind Sache des Allergenmanagements. Für Einrichtungen wie Kitas und Schulen nennt die Verbraucherzentrale NRW Beispiele: getrennte Arbeitsabläufe, saubere Geräte oder gewechseltes Bratfett. Stand: Oktober 2026 (Quelle: verbraucherzentrale.nrw/allergenkennzeichnung-auch-fuer-kitas-und-schulen-verpflichtend-22435). Wer stark allergisch reagiert, fragt deshalb am besten auch im Restaurant direkt nach.