Bratreis und Nudeln vom Vortag: Reste sicher aufbewahren

Reste von gekochtem Reis und gekochten Nudeln gehören zügig in den Kühlschrank. Das gilt etwa für Bratreis oder gebratene Nudeln aus dem Chinarestaurant. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, solche Reste im Kühlschrank aufzubewahren. So entwickeln sich aus Bakteriensporen keine vermehrungsfähigen Bakterien (Quelle: bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps-schutz-vor-lebensmittelbedingten-erkrankungen-durch-bakterielle-toxine.pdf).

Warum sind gerade Reis und Nudeln heikel?

Gekochter Reis und gekochte Nudeln sind heikel wegen des Bakteriums Bacillus cereus. Es kann sich in falsch aufbewahrten stärkehaltigen Speisen nach dem Kochen vermehren und Giftstoffe bilden. Erkrankungen mit Erbrechen durch Bacillus cereus hängen laut BfR vor allem mit unsachgemäß aufbewahrten Speisen nach dem Erhitzen zusammen. Besonders betroffen sind stärkehaltige, gekochte Lebensmittel wie Reis oder Nudeln (Quelle: bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps-schutz-vor-lebensmittelbedingten-erkrankungen-durch-bakterielle-toxine.pdf).

Bacillus cereus kommt im Boden, in Wasser und Staub vor und gelangt leicht auf Lebensmittel. In vielen pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln ist deshalb mit geringen Mengen zu rechnen. Das Bakterium bildet sehr widerstandsfähige Sporen. Übliches Kochen tötet die vermehrungsfähigen Zellen, lässt aber einzelne Sporen überleben. Das Erhitzen kann ihr Auskeimen sogar fördern, weil es konkurrierende Bakterien verringert. So erklärt es das BfR in seinem Verbrauchermerkblatt zu bakteriellen Toxinen (Quelle: bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps-schutz-vor-lebensmittelbedingten-erkrankungen-durch-bakterielle-toxine.pdf).

Bei welchen Temperaturen vermehrt sich Bacillus cereus?

Die meisten Stämme von Bacillus cereus wachsen zwischen 7 und 48 Grad Celsius, am besten zwischen 30 und 40 Grad Celsius. In trockenen oder sehr sauren Lebensmitteln kann das Bakterium nach Angaben des BfR nicht wachsen, Stand: Oktober 2026 (Quelle: bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps-schutz-vor-lebensmittelbedingten-erkrankungen-durch-bakterielle-toxine.pdf).

Manche kältetoleranten Vertreter der Bacillus-cereus-Gruppe können sich schon bei etwa 4 Grad Celsius vermehren. Andere, wärmetolerante Vertreter können auch oberhalb von 50 Grad Celsius wachsen. Das schreibt das BfR in seiner wissenschaftlichen Stellungnahme vom 30. Oktober 2020 zu Bacillus cereus. Bei niedrigen Temperaturen verläuft das Wachstum jedoch deutlich langsamer, Stand: Oktober 2026 (Quelle: bfr.bund.de/cm/343/bacillus-cereus-bakterien-in-lebensmitteln-koennen-magen-darm-erkrankungen-verursachen.pdf).

Warum hilft gründliches Aufwärmen nicht immer?

Aufwärmen hilft nicht gegen das Gift Cereulid, das bestimmte Stämme von Bacillus cereus schon im Lebensmittel bilden. Cereulid ist gegenüber Hitze, Säure und Verdauungsenzymen extrem widerstandsfähig, so das BfR (Quelle: bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps-schutz-vor-lebensmittelbedingten-erkrankungen-durch-bakterielle-toxine.pdf).

Ist eine relevante Menge Cereulid bereits im Lebensmittel, lässt sich die Gesundheitsschädlichkeit nach Einschätzung des BfR nicht mehr beseitigen. Das Toxin übersteht mehr als 120 Minuten bei 121 Grad Celsius. Einen allgemeingültigen Grenzwert für Cereulid in Lebensmitteln kann das BfR derzeit nicht ableiten, Stand: Oktober 2026 (Quelle: Stellungnahme vom 30. Oktober 2020, bfr.bund.de/cm/343/bacillus-cereus-bakterien-in-lebensmitteln-koennen-magen-darm-erkrankungen-verursachen.pdf).

Welche Beschwerden verursacht Bacillus cereus?

Bacillus cereus verursacht zwei Formen von Magen-Darm-Erkrankungen. Beim Erbrechenstyp führt das im Lebensmittel gebildete Cereulid innerhalb von 30 Minuten bis 6 Stunden zu Übelkeit und Erbrechen. Beim Durchfalltyp bilden aufgenommene Bakterien oder Sporen erst im Dünndarm Giftstoffe. Durchfall und Bauchkrämpfe setzen nach 6 bis 24 Stunden ein. Die Beschwerden klingen laut BfR in der Regel innerhalb weniger Tage von selbst ab. Sehr selten kommt es zu schweren Verläufen mit Leber- und Hirnschäden (Quelle: bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps-schutz-vor-lebensmittelbedingten-erkrankungen-durch-bakterielle-toxine.pdf).

Die Erkrankungen durch Bacillus cereus sind nicht ansteckend und können Menschen aller Altersgruppen treffen. Schwere Krankheitsverläufe sind nach der wissenschaftlichen Stellungnahme des BfR sehr selten (Quelle: bfr.bund.de/cm/343/bacillus-cereus-bakterien-in-lebensmitteln-koennen-magen-darm-erkrankungen-verursachen.pdf). Säuglinge, Kleinkinder und Senioren können nach dem Verbrauchermerkblatt des BfR im Einzelfall schwer erkranken (Quelle: bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps-schutz-vor-lebensmittelbedingten-erkrankungen-durch-bakterielle-toxine.pdf).

Wie bewahrt man Reste vom Chinarestaurant richtig auf?

Gekochte Speisen sollten nach dem Essen schnell auf unter 7 Grad Celsius abgekühlt werden. Größere Mengen verteilt man dafür auf mehrere flache Schalen. Bis kurz vor dem erneuten Erhitzen bleiben sie im Kühlschrank. Temperaturen zwischen 7 und 60 Grad Celsius sollten beim Aufbewahren zubereiteter Speisen nicht über längere Zeit herrschen, empfiehlt das BfR, Stand: Oktober 2026 (Quelle: bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps-schutz-vor-lebensmittelbedingten-erkrankungen-durch-bakterielle-toxine.pdf).

Auch Essen vom Lieferdienst muss heiß gehalten oder schnell gekühlt werden. Zubereitete Speisen vom Lieferservice müssen nach dem BfR-Merkblatt ebenfalls ausreichend heiß gehalten oder schnell auf unter 7 Grad Celsius gekühlt werden. Die Alternative zum Kühlen ist das Heißhalten bei mindestens 60 Grad Celsius an allen Stellen. Das ist im Haushalt vor allem für Suppen, Soßen und Eintöpfe praktikabel, Stand: Oktober 2026 (Quelle: bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps-schutz-vor-lebensmittelbedingten-erkrankungen-durch-bakterielle-toxine.pdf).

Reste gegarter Speisen sollten im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden. Das gehört zu den allgemeinen Regeln der Küchenhygiene, die das BfR in seiner Stellungnahme vom 30. Oktober 2020 für Gastronomie und Privathaushalte nennt (Quelle: bfr.bund.de/cm/343/bacillus-cereus-bakterien-in-lebensmitteln-koennen-magen-darm-erkrankungen-verursachen.pdf).

Wie wärmt man Bratreis und Nudeln richtig auf?

Beim Aufwärmen sollten Speisen überall mindestens 2 Minuten lang auf mindestens 70 Grad Celsius kommen. Das gilt auch im Inneren und tötet vorhandene vermehrungsfähige Bakterien ab. Das BfR rät, im Zweifel mit einem Einstichthermometer nachzumessen. In der Mikrowelle sollten Sie auf gleichmäßiges Erwärmen achten und zwischendurch umrühren, Stand: Oktober 2026 (Quelle: bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps-schutz-vor-lebensmittelbedingten-erkrankungen-durch-bakterielle-toxine.pdf).

Gründliches Erhitzen ersetzt aber nicht das schnelle Kühlen. Es tötet vermehrungsfähige Zellen, doch ein bereits gebildetes Cereulid bleibt nach der Stellungnahme des BfR wirksam. Entscheidend ist deshalb, dass die Speisen gar nicht erst längere Zeit lauwarm herumstehen (Quelle: bfr.bund.de/cm/343/bacillus-cereus-bakterien-in-lebensmitteln-koennen-magen-darm-erkrankungen-verursachen.pdf).