Glutamat und das „China-Restaurant-Syndrom“: Was BfR und EFSA sagen

Glutamat ist die Sammelbezeichnung für Glutaminsäure und ihre Salze. Sie sind als Lebensmittelzusatzstoffe mit den Nummern E 620 bis E 625 in der Europäischen Union zugelassen und geben Speisen einen herzhaften Geschmack. So beschreibt es die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in ihrer Mitteilung vom 12. Juli 2017, Stand: Oktober 2026 (Quelle: efsa.europa.eu/en/press/news/170712).

Was ist Glutamat eigentlich?

Glutaminsäure ist eine Aminosäure, ein Baustein von Eiweiß. Der menschliche Körper bildet sie selbst, und sie kommt frei in Lebensmitteln wie Tomaten, Sojasauce oder bestimmten Käsesorten vor. Als Zusatzstoff verleiht Glutamat Speisen einen „herzhaften“ oder „fleischigen“ Geschmack, erklärt die EFSA (Quelle: efsa.europa.eu/en/press/news/170712).

Natriumglutamat als Würzmittel geht auf den japanischen Chemiker Kikunae Ikeda zurück. Er entwickelte es Anfang des 20. Jahrhunderts und gründete die Firma Ajinomoto zur Massenherstellung. Über China gelangte das Würzmittel in die amerikanische Küche. Bis Ende der 1940er Jahre wurde glutamatreiches chinesisches Essen in den USA populär. Hersteller setzten Glutamat auch Dosensuppen und Fertiggerichten zu. Das schildert der Wissenschaftsautor Sam Kean für das Science History Institute (Quelle: sciencehistory.org/stories/magazine/the-rotten-science-behind-the-msg-scare/).

Woher kommt der Begriff „China-Restaurant-Syndrom“?

Das „China-Restaurant-Syndrom“ geht auf einen Leserbrief von 1968 zurück. Der Kinderarzt Robert Ho Man Kwok aus Maryland schrieb ihn im April 1968 an das New England Journal of Medicine. Kwok beschrieb Herzrasen, Schwäche und Taubheitsgefühle nach dem Essen in Restaurants mit nordchinesischer Küche. Als mögliche Ursachen nannte er Salz, Kochwein oder Glutamat. Einen Monat später druckte die Zeitschrift zehn Antworten anderer Ärzte. Deren geschilderte Beschwerden stimmten kaum überein (Quelle: sciencehistory.org/stories/magazine/the-rotten-science-behind-the-msg-scare/).

Zum Verdacht gegen Glutamat wurde Kwoks Leserbrief von 1968 erst durch Folgestudien ab Juli 1968. Diese Studien hatten nach heutigem Maßstab schwere Mängel. Dazu gehörten sehr kleine Gruppen, fehlende Verblindung und Glutamat auf nüchternen Magen. Spätere, sorgfältig kontrollierte Studien fanden nach der Darstellung des Science History Institute überwiegend keine Belege für einen Schaden durch Glutamat (Quelle: sciencehistory.org/stories/magazine/the-rotten-science-behind-the-msg-scare/).

In Europa wurde die Kritik am Glutamat in China-Restaurants vor allem seit den späten 1970er Jahren lauter. Zugleich kam der Vorwurf auf, das dort servierte Essen sei nicht „richtig“ chinesisch. Das beschreibt der Historiker Lars Amenda in einem Aufsatz über chinesische Gastronomie in Westeuropa von 1950 bis 1980 (Quelle: journals.univie.ac.at/index.php/rhy/article/download/7134/7104).

Macht Glutamat im Essen krank?

Ein „China-Restaurant-Syndrom“ durch Glutamat ließ sich nach Einschätzung internationaler Gremien nicht bestätigen. Das BfR stützt sich dabei in seiner Stellungnahme vom 16. Juli 2003 auf zwei Gremien. Der Expertenausschuss von FAO und WHO (JECFA) und der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU haben danach umfangreiche Untersuchungen ausgewertet. Diese konnten ein China-Restaurant-Syndrom nicht bestätigen, besonders dann nicht, wenn subjektive Kriterien ausgeschaltet wurden. Ähnliche Reaktionen traten demnach auch nach Speisen ohne Glutamatzusatz auf (Quelle: bfr.bund.de/cm/343/ueberempfindlichkeitsreaktionen_durch_glutamat_in_lebensmitteln.pdf).

Einzelne Menschen können nach dem Verzehr von Glutamat Überempfindlichkeitsreaktionen zeigen, auch wenn sich ein „China-Restaurant-Syndrom“ nicht bestätigen ließ. Das zeigte 1995 ein von der US-Behörde FDA beauftragtes Expertengremium (FASEB). Danach reagiert ein kleiner, zahlenmäßig unbekannter Teil der Bevölkerung mit meist vorübergehenden, nicht lebensbedrohlichen Beschwerden. Das geschieht allerdings unter untypischen Bedingungen. Gemeint sind 3 Gramm oder mehr Natriumglutamat auf nüchternen Magen und ohne weitere Nahrung. Menschen mit schwerem Asthma könnten besonders empfindlich sein, so das BfR (Quelle: bfr.bund.de/cm/343/ueberempfindlichkeitsreaktionen_durch_glutamat_in_lebensmitteln.pdf).

Das BfR hat keine Bedenken gegen die gelegentliche Verwendung geringer Mengen Glutamat beim Kochen. Voraussetzung ist die Einhaltung der Kennzeichnungsvorschriften. Zudem kommt der Stoff auch natürlich in Lebensmitteln vor. Als Ersatz für Kochsalz rät das Institut dagegen ab (Quelle: bfr.bund.de/cm/343/ueberempfindlichkeitsreaktionen_durch_glutamat_in_lebensmitteln.pdf).

Wie viel Glutamat gilt als unbedenklich?

Als unbedenklich gelten laut EFSA 30 Milligramm Glutamat je Kilogramm Körpergewicht und Tag. Diese gemeinsame annehmbare tägliche Aufnahme (ADI) legte die EFSA 2017 für Glutaminsäure und ihre fünf Salze (E 620 bis E 625) fest. Der Wert liegt nach EFSA unter den Dosen, die beim Menschen mit Kopfschmerzen, erhöhtem Blutdruck oder erhöhten Insulinwerten in Verbindung gebracht wurden. Stand: Oktober 2026 (Quelle: efsa.europa.eu/en/press/news/170712).

Manche Menschen können die EFSA-Aufnahmemenge von 30 Milligramm Glutamat je Kilogramm Körpergewicht überschreiten. Das schätzte die EFSA 2017 für Menschen mit glutamatreicher Ernährung, bei Kleinkindern und Kindern schon bei mittlerer Aufnahme. Sie empfahl deshalb, die zulässigen Höchstmengen zu überprüfen. Genannt wurden besonders feine Backwaren, Suppen und Brühen, Soßen, Fleischerzeugnisse, Würzmittel und Nahrungsergänzungsmittel. In der EU darf Glutamat in den meisten Lebensmitteln bis zu 10 Gramm je Kilogramm zugesetzt werden. Stand: Oktober 2026 (Quelle: efsa.europa.eu/en/press/news/170712).

Muss Glutamat auf der Speisekarte stehen?

Glutamat muss im Restaurant kenntlich gemacht werden, aber nicht zwingend auf der Speisekarte. Das gilt für nicht vorverpackte Speisen, etwa im Restaurant oder beim Lieferdienst. Die Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV) verlangt in § 5 Absatz 1 Nummer 5 die Angabe „mit Geschmacksverstärker“. Nach § 5 Absatz 2 wird sie auf demselben Weg bereitgestellt wie die Allergenangaben. Stand: Oktober 2026 (Quelle: gesetze-im-internet.de/lmzdv/__5.html).

Der Hinweis „mit Geschmacksverstärker“ darf in mehreren Formen erscheinen, wie die Allergenangaben. Diese Formen lässt § 4 Absatz 3 und 4 der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung zu. Möglich sind ein Schild am oder beim Lebensmittel, die Speise- oder Getränkekarte (auch mit leicht verständlichen Fußnoten) und ein Aushang. Erlaubt sind auch sonstige schriftliche oder elektronische Informationen. Auch eine mündliche Auskunft ist nach § 4 Absatz 4 zulässig, aber nur unter Bedingungen. Die Angaben müssen Gästen auf Nachfrage unverzüglich vor dem Kauf mitgeteilt werden. Es muss eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung geben, die Gäste auf Nachfrage einsehen können. Auf die mündliche Auskunft muss gut sichtbar hingewiesen werden. Stand: Oktober 2026 (Quelle: gesetze-im-internet.de/lmidv/__4.html).

Statt „mit Geschmacksverstärker“ darf auch die E-Nummer angegeben werden, unter Bedingungen. Nach § 5 Absatz 3 Nummer 2 LMZDV müssen dann alle verwendeten Zusatzstoffe mit Klasse und spezieller Bezeichnung oder E-Nummer genannt werden. Das geschieht in einem Aushang, einer schriftlichen Aufzeichnung oder einem elektronischen Informationsangebot, auf das hingewiesen wird. Für per Fernkommunikation verkaufte Speisen verweist § 5 Absatz 2 Nummer 3 LMZDV auf Artikel 14 Absatz 1 der EU-Lebensmittelinformationsverordnung. Stand: Oktober 2026 (Quelle: gesetze-im-internet.de/lmzdv/__5.html). Wie die Fußnoten mit Zahlen und Buchstaben funktionieren, erklärt der Artikel Allergen- und Zusatzstoff-Kennzeichnung.

Der Hinweis auf Geschmacksverstärker hilft Verbrauchern, so gekennzeichnete Speisen zu meiden. Darin sah das BfR schon in seiner Stellungnahme von 2003 den Zweck der Kennzeichnung. So können sich Verbraucher aktiv vor Überempfindlichkeitsreaktionen schützen (Quelle: bfr.bund.de/cm/343/ueberempfindlichkeitsreaktionen_durch_glutamat_in_lebensmitteln.pdf).