Die Speisekarte im Chinarestaurant lesen: Kategorien und Klassiker von Wan Tan bis Peking-Ente

Über die Speisekarte deutscher Chinarestaurants gibt es feste Klischees. Ein dpa-Bericht zum hundertjährigen Bestehen der Chinarestaurants nennt sie so: Man bestellt per Nummer, und die Speisekarten sind laminiert. Dazu gehören Süß-sauer mit Schwein, Rind, Ente oder Huhn und gebratene Nudeln. Der Bericht erschien am 4. Januar 2023 bei Tageskarte (Quelle: tageskarte.io/gastronomie/detail/100-jahre-chinarestaurants-in-deutschland.html). Dieser Artikel erklärt die typischen Kapitel einer solchen Karte. Bestellen lässt sich hier nichts.

Was steht unter „Suppen“?

Die Wan-Tan-Suppe enthält Wan Tan, Teigtaschen der chinesischen Küche aus der Familie der Dim Sum. Die Schreibweise „Wan Tan“ folgt der kantonesischen Aussprache. Im Hochchinesischen heißen sie „Huntun“. Der Name spielt auf das gleichklingende Wort für „Chaos“ oder „Durcheinander“ an (Quelle: de.wikipedia.org/wiki/Wan_Tan).

Die „Peking-Suppe“ deutscher Speisekarten ist die Sauer-scharf-Suppe, chinesisch Suanlatang. Sie ist eine mit Speisestärke angedickte Brühe mit Eiereinlauf. Hinein kommen Fleisch- oder Tofustreifen, Bambussprossen und Pilze wie Mu-Err. Sauer und scharf wird sie durch Reisessig und Chili. Als Spezialität gilt sie vor allem in Sichuan und Peking (Quelle: de.wikipedia.org/wiki/Sauer-scharf-Suppe).

Was gehört zu den Vorspeisen?

Die Frühlingsrolle ist ursprünglich ein chinesisches Gericht aus dünnen Teigblättern mit unterschiedlichen Füllungen. Im Westen wird sie in chinesischen Gaststätten gewöhnlich als Vorspeise serviert. In China heißt sie Chunjuan. Dort wird sie traditionell zum Neujahrsfest gegessen, das als Frühlingsfest den Beginn des Frühlings feiert (Quelle: de.wikipedia.org/wiki/Frühlingsrolle).

Krupuk, auch Krabbenchips genannt, sind kein chinesisches, sondern ein indonesisches Erzeugnis. Der Cracker besteht aus Tapiokamehl, Salz, gemahlenen Garnelen und Gewürzen. Seine dünnen Scheiben gehen in heißem Öl in Sekunden auf (Quelle: de.wikipedia.org/wiki/Krabbenchip).

Was ist Chop Suey?

Chop Suey ist ein Pfannengericht aus verschiedenen Gemüsen wie Bambussprossen, Mungbohnenkeimen und Pilzen. Oft kommt dünn geschnittenes Schweine-, Rind- oder Hühnerfleisch dazu, serviert wird es mit Reis oder Nudeln. Der kantonesische Name bedeutet etwa „Gemischtes, Kleingeschnittenes“ (Quelle: de.wikipedia.org/wiki/Chop_Suey). Über die Herkunft gibt es zwei Lesarten. Der Historiker Lars Amenda bezeichnet Chop Suey als ein auf amerikanischem Boden entstandenes Gericht. Für ihn ist es der Inbegriff der Anpassung chinesischer Küche an den westlichen Geschmack (Quelle: journals.univie.ac.at/index.php/rhy/article/download/7134/7104). Die Kulturhistoriker Alan Davidson und Eugene N. Anderson halten die verbreiteten amerikanischen Erfindungsgeschichten dagegen für „kulinarische Mythologie“. Anderson verweist auf ein Resteessen aus Gemüse und Nudeln aus der Region Taishan in Guangdong. Aus dieser Region kamen viele frühe Einwanderer nach Kalifornien, so die Zusammenfassung bei Wikipedia (Quelle: de.wikipedia.org/wiki/Chop_Suey).

Was ist Egg Foo Young?

Egg Foo Young ist ein Omelett der chinesischen Küche, das aus der Provinz Guangdong stammt. Es wird aus verquirlten Eiern mit Gemüse wie Bohnensprossen, Bambussprossen, Kohl, Frühlingszwiebeln und Pilzen zubereitet. Je nach Variante kommen Schweinefleisch, Garnelen, Hähnchen oder Rind dazu. In der chinesisch-indonesischen Küche heißt eine Variante Fu Yung Hai und wird oft mit süß-saurer Soße serviert (Quelle: en.wikipedia.org/wiki/Egg_foo_young).

Was bedeutet „süß-sauer“?

Süß-sauer ist eine Zubereitung mit kantonesischen Wurzeln. Die kantonesische Süß-sauer-Soße gilt als direkter Vorläufer der gleichnamigen Soße im Westen. Entwickelt wurde sie ursprünglich für süß-saures Schweinefleisch (Quelle: en.wikipedia.org/wiki/Sweet_and_sour). Auf deutschen Karten steht sie meist bei Schwein, Rind, Ente oder Huhn, wie der dpa-Bericht von 2023 aufzählt (Quelle: tageskarte.io/gastronomie/detail/100-jahre-chinarestaurants-in-deutschland.html).

Ist jede Ente auf der Karte eine Peking-Ente?

Nein, die echte Peking-Ente ist sehr aufwendig. Die Haut wird vom Fleisch gelöst, mit Honig oder Malzzucker bestrichen und getrocknet. Dann gart die Ente hängend im Ofen. Deshalb wird sie meist in spezialisierten Restaurants zubereitet. Klassisch kommt zuerst die knusprige Haut in dünnen Pfannkuchen mit Soße und Lauchzwiebeln. Danach folgt das Fleisch, zum Schluss eine Suppe aus den Resten (Quelle: de.wikipedia.org/wiki/Pekingente_(Gericht)). Auch der dpa-Bericht von 2023 hält fest, dass es im Chinarestaurant „nicht immer Peking-Ente“ gibt (Quelle: tageskarte.io/gastronomie/detail/100-jahre-chinarestaurants-in-deutschland.html).

Was ist der Unterschied zwischen Bratreis und Nasi Goreng?

Gebratener Reis ist ursprünglich ein Gericht der chinesischen Küche. Man verwendet ausgekühlten gekochten Reis, weil frischer Reis zu feucht zum Braten ist. Dazu kommen Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte oder Gemüse und meist Ei (Quelle: de.wikipedia.org/wiki/Gebratener_Reis). Nasi Goreng ist die indonesische Variante, gewürzt unter anderem mit Sojasauce und Sambal Oelek. Bami Goreng ist das entsprechende indonesische Nudelgericht (Quelle: de.wikipedia.org/wiki/Nasi_Goreng). Wie man Reste davon sicher aufbewahrt, erklärt der Artikel Reste sicher aufbewahren.

Was sind Dim Sum?

Dim Sum sind kleine Gerichte der chinesischen Küche, meist gedämpft oder frittiert. Man isst sie zum Frühstück, Mittagessen oder Nachmittagstee. Im Westen meint man damit gewöhnlich die kantonesische Variante, die überwiegend aus Teigtaschen besteht. Wörtlich bedeutet der Name etwa „das Herz berühren“ (Quelle: de.wikipedia.org/wiki/Dim_Sum).

Was bedeuten die Nummern und Fußnoten?

Die Nummern vor den Gerichten dienen der Bestellung. Der dpa-Bericht von 2023 zitiert das Klischee mit „Einmal die 43, bitte“ (Quelle: tageskarte.io/gastronomie/detail/100-jahre-chinarestaurants-in-deutschland.html). Die hochgestellten Buchstaben und Zahlen dahinter dienen der Pflichtkennzeichnung. Allergenangaben dürfen auf der Speisekarte in leicht verständlichen Fußnoten stehen. Beim Gericht muss dann in hervorgehobener Weise darauf hingewiesen werden, so § 4 Absatz 3 der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung, Stand: Oktober 2026 (Quelle: gesetze-im-internet.de/lmidv/__4.html). Was die einzelnen Buchstaben und Zahlen bedeuten, erklärt der Artikel Allergen- und Zusatzstoff-Kennzeichnung.

Gerichte „nach Sichuan-Art“ und Herkunftsfragen wie die nach dem General-Tso-Hähnchen behandelt der Artikel Kantonesisch, Sichuan, Peking. Die Geschichte der Chinarestaurants in Deutschland seit den 1920er Jahren erzählt der Artikel 100 Jahre Chinarestaurants (Quelle: Überblick, tageskarte.io/gastronomie/detail/100-jahre-chinarestaurants-in-deutschland.html).