Kantonesisch, Sichuan, Peking: die Regionalküchen hinter den Klassikern

Die Küche der klassischen deutschen Chinarestaurants hat ihre Wurzeln vor allem in Kanton, der heutigen Provinz Guangdong. Die ersten chinesischen Lokale in Hamburg eröffneten Seeleute nach dem Ersten Weltkrieg. Sie stammten meist aus der Umgebung Kantons und servierten kantonesisches Essen. Das beschreibt der Historiker Lars Amenda (Quelle: akens.org/akens/texte/info/46/Chinesenviertel_Amenda.pdf).

Welche großen Regionalküchen hat China?

Die chinesische Küche gliedert sich in mehrere große Regionalküchen. Die UNESCO nennt in ihrem Porträt der Stadt Chengdu vier maßgebliche Richtungen. Es sind die Küche Sichuans, die Küche Guangdongs (die kantonesische Küche), die Küche Shandongs und die Küche entlang von Jangtse und Huai-Fluss (Quelle: unesco.org/en/creative-cities/chengdu).

Was ist typisch für die kantonesische Küche?

Die kantonesische Küche legt besonderen Wert darauf, den Eigengeschmack der Zutaten zu erhalten. Shunde im Perlflussdelta zwischen Guangzhou und Hongkong gilt als eine der Wiegen der kantonesischen Küche. Die UNESCO beschreibt die Küche der Stadt als „leicht, frisch, knusprig, zart, glatt und unverfälscht“. Shunde ist seit 2014 UNESCO-Stadt der Gastronomie (Quelle: unesco.org/en/creative-cities/shunde).

Dim Sum sind ein Aushängeschild der kantonesischen Küche. Es sind kleine, meist gedämpfte oder frittierte Gerichte, vor allem Teigtaschen. Man isst sie zum Frühstück, Mittagessen oder Nachmittagstee. Was im Westen „Dim Sum“ heißt, meint gewöhnlich die kantonesische Variante. Der Name gibt die kantonesische Aussprache wieder und bedeutet etwa „das Herz berühren“ (Quelle: de.wikipedia.org/wiki/Dim_Sum).

Süß-sauer ist ebenfalls kantonesischen Ursprungs. Die kantonesische Süß-sauer-Soße gilt als direkter Vorläufer der gleichnamigen Soße im Westen. Entwickelt wurde sie für süß-saures Schweinefleisch, im Original mit Essig, eingelegten Pflaumen und Weißdorn-Süßigkeiten (Quelle: en.wikipedia.org/wiki/Sweet_and_sour). Auch Egg Foo Young, das gefüllte Omelett vieler Speisekarten, stammt aus Guangdong. Sein Name folgt der kantonesischen Aussprache (Quelle: en.wikipedia.org/wiki/Egg_foo_young).

Was bedeutet „Sichuan-Art“ auf der Karte?

„Sichuan-Art“ oder „Szechuan-Art“ verweist auf die Küche der südwestchinesischen Provinz Sichuan, deren Zentrum die Stadt Chengdu ist. Die UNESCO hebt an der Küche Chengdus die große Vielfalt der Geschmäcker hervor. Sie entsteht aus einer kunstvollen Mischung von süß, sauer, bitter, scharf und salzig. Chengdu ist seit 2010 UNESCO-Stadt der Gastronomie (Quelle: unesco.org/en/creative-cities/chengdu).

Das Prickeln und leichte Taubheitsgefühl, das Sichuanpfeffer auf der Zunge auslöst, geht vor allem auf den Stoff Hydroxy-alpha-Sanshool zurück. Eine Studie der University of California in San Francisco zeigte 2008, dass Sanshool Sinnesnerven über die Hemmung bestimmter Kaliumkanäle erregt (Quelle: Nature Neuroscience, pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18568022/).

Chili gehört heute selbstverständlich zur Sichuan-Küche, ist dort aber vergleichsweise jung. Die Chilischote stammt aus Amerika. Seit dem 16. Jahrhundert kam sie wahrscheinlich über Indien oder Macau nach Sichuan und ergänzte den traditionellen Sichuanpfeffer (Quelle: en.wikipedia.org/wiki/Sichuan_cuisine). Die Sauer-scharf-Suppe, auf deutschen Karten oft „Peking-Suppe“ genannt, gilt als Spezialität vor allem Sichuans und Pekings. Ihren Geschmack prägen Reisessig und Chili (Quelle: de.wikipedia.org/wiki/Sauer-scharf-Suppe).

Woher kommt die Peking-Ente?

Die Peking-Ente gehört zu den berühmtesten Gerichten der chinesischen Küche. Ihr Rezept stammt aus der Ming-Dynastie. Typisch ist die aufwendige Vorbereitung. Die Haut wird vom Fleisch gelöst, mit Honig oder Malzzucker bestrichen und getrocknet. Dann gart die Ente hängend im Ofen, bis die Haut knusprig und glänzend rot ist. Serviert wird die Haut in dünnen Pfannkuchen mit Soße und Lauchzwiebeln. Wegen des Aufwands wird sie meist in spezialisierten Restaurants zubereitet (Quelle: de.wikipedia.org/wiki/Pekingente_(Gericht)).

Welche Klassiker wurden außerhalb Chinas erfunden?

Chop Suey, geschnetzeltes Fleisch mit Gemüse, ist nach Lars Amenda ein auf amerikanischem Boden entstandenes Gericht. In den USA wurde es schnell zum bekanntesten „chinesischen“ Gericht. Es gilt als Inbegriff der Anpassung chinesischer Küche an westlichen Geschmack (Quelle: journals.univie.ac.at/index.php/rhy/article/download/7134/7104). Die Kulturhistoriker Alan Davidson und Eugene N. Anderson halten die populären Erfindungsgeschichten dagegen für „kulinarische Mythologie“. Anderson verweist auf ein Resteessen aus Gemüse und Nudeln aus der Region Taishan in Guangdong. Aus dieser Region kamen viele frühe Einwanderer nach Kalifornien, so die Zusammenfassung bei Wikipedia (Quelle: de.wikipedia.org/wiki/Chop_Suey).

General-Tso-Hähnchen, frittiertes Hähnchen in süß-scharfer Soße, ist ein Gericht, das in China nie verbreitet war. Der aus Hunan stammende Koch Peng Chang-kuei erfand es in den 1950er Jahren in Taiwan. Er benannte es nach einem Militärführer des 19. Jahrhunderts aus seiner Heimatprovinz. In New York machte er es in den 1970er Jahren bekannt. Peng starb 2016 mit 98 Jahren in Taipeh (Quelle: Taipei Times, 5. Dezember 2016, taipeitimes.com/News/biz/archives/2016/12/05/2003660572).

Warum stehen Nasi Goreng und Bami Goreng auf der Karte?

Nasi Goreng (gebratener Reis) ist ein indonesisches Reisgericht. In Deutschland werden Varianten davon oft als „gebratener Reis“ in Asia-Imbissen angeboten. Ein verwandtes Gericht auf Nudelbasis ist Bami Goreng (Quelle: de.wikipedia.org/wiki/Nasi_Goreng). Bami Goreng ist ein Nudelgericht der indonesischen Küche; Varianten davon werden in Deutschland oft als „gebratene Nudeln“ in Asia-Imbissen angeboten (Quelle: de.wikipedia.org/wiki/Bami_Goreng). Auch Krupuk, die aufgeblähten Krabbenchips aus Tapiokamehl und Garnelen, sind ein indonesischer Cracker (Quelle: de.wikipedia.org/wiki/Krabbenchip).

Die Verbindung chinesischer und indonesischer Küche bildete sich in den 1950er Jahren in den Niederlanden heraus. Sie stützte sich auf koloniale Traditionen. Indonesien, das frühere Niederländisch-Indien, wurde 1949 unabhängig, und rund 150.000 Niederländer kehrten zurück. Das beschreibt Lars Amenda als niederländische Besonderheit der chinesischen Gastronomie (Quelle: journals.univie.ac.at/index.php/rhy/article/download/7134/7104).

Seit den späten 1970er Jahren wurde in Europa zunehmend bemängelt, das Essen in China-Restaurants sei nicht „richtig“ chinesisch. Nach Amenda zeigt sich darin ein Lernprozess der Gäste. Sie wollten die regionale Vielfalt der chinesischen Küche auch in Europa genießen. Gastronomen antworteten mit Professionalisierung und Regionalisierung (Quelle: journals.univie.ac.at/index.php/rhy/article/download/7134/7104). Wie sich die Gerichte auf der typischen Karte verteilen, zeigt der Artikel Die Speisekarte im Chinarestaurant lesen.